Pisikal ken kemikal a tagikua ti manteka ti kakaw .

Ti manteka ti kakaw, a pagaammo met kas manteka ti kakaw, ket maysa a krema a duyaw a natangken a natural a lana ti nateng a naala manipud iti masa ti kakaw. Naisangsangayan unay dayta a lana. Malaksid iti napigsa ken napintas a naisangsangayan nga ayamuomna, ti manteka ti kakaw ket medio solido met ken narangrangkay iti baba ti 15℃. Napartak a marunaw ti manteka ti kakaw iti ngiwatna ken saan a pulos a marikna a nataba; Ket saan a nalaka ti ag-rancid a kas iti dadduma a sapasap a lana ti nateng. Ti manteka ti kakaw ket maysa a nasayaat nga espesial a lana para iti tsokolate, ken addaan dayta iti dandani amin a pagimbagan ti nadumaduma a lana ti nateng. Awan ti sabali a lana a mabalin a maidilig iti dayta ti nasarakan.
Ti manteka ti kakaw ket kangrunaan a buklen dagiti 98% a trigliserida, 1% a nawaya a taba nga asido, 0.3% a digliserido, 0.2% a monogliserida, 150mg/kg~250mg/kg tocopherol ken 0.05%~0.13% a pospolipido, karaman kadagiti triglyceride.
Ti Cocoa Butter ket addaan iti naisangsangayan nga ayamuom ti kakaw ken ababa unay a plastik a range. Daytoy ket gistay naan-anay a solido iti baba ti 27 a℃(mangrugi a marunaw iti 27.7℃). Napartak a marunaw dayta bayat nga agpangato ti temperatura ken naan-anay a marunaw iti 35℃. Gapuna, maysa dayta a taba nga agpadpada a natangken ken napartak a marunaw. Ti manteka ti kakaw ti kataltalged a makan a lana a pagaammo. Naglaon dayta kadagiti natural nga antioxidants a manglapped iti panagdakes, a mangipalubos a maidulin dayta iti 2 agingga iti 5 a tawen, a mangipalubos a mausar dayta para kadagiti panggep malaksid iti taraon.
Ti manteka ti kakaw ket kangrunaan a maus-usar kadagiti makindaya a pastry tapno makaaramid iti tsokolate ken nabartek a napuspuskol ken namaga a produkto a tsokolate. Ti pananginayon iti maitutop a kaadu ti manteka ti kakaw iti tsokolate nga addaan iti nababa a linaon ti manteka ti kakaw ket mabalin a mangpaadu iti kinaurnos ti tsokolate, mangpasayaat iti nasileng nga epekto ti tsokolate kalpasan ti panagdip ken panagdemolding, ken pagbalinen a delikado dayta.
Dagiti gliserida iti manteka ti kakaw ket agkakadua iti adu a kita, a mangibunga kadagiti polycrystalline a kababalin. Ti punto ti pannakarunaw ti manteka ti kakaw ket agpannuray iti pormana a kristal. Ti proseso ti tempering iti proseso ti panagproseso ti tsokolate ket isu ti proseso ti panagporma ti natalged nga estruktura ti kristal ti manteka ti kakaw no lumamiis ti manteka ti kakaw.
Ti manteka ti kakaw ket addaan iti , , ', ken kristal, nga addaan kadagiti puntos ti pannakarunaw iti 17, 23, 26, ken 35–37 a℃, a nagsasaruno. No mangaramid iti tsokolate, ti laeng kristal nga addaan iti kangatuan a punto ti pannakarunaw ti kadawyan a mausar, ket ti maymaysa nga estruktura ti kristal ti mamagbalin iti tekstura a naannayas.